ОПИСАНИЕ
Автор в популярной форме рассказывает об истории и особенностях северной кухни, о традициях застолья.
На основании изучения материалов летописей книг историков, краеве¬дов, этнографов и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, а также приведен современный ассортимент блюд, в основе которых традиционные для Севера продукты.
Автор также дает словарик специфических терминов и названий.
В книге содержится более 400 рецептов блюд, закусок, напитков, рас-положенных в определенной последовательности, и дан обширный список литературных источников.
В книге приведены региональные особенности технологии приготовле¬ния блюд, исторические данные о традициях и обычаях питания Русского Севера.
Рекомендовано для студентов вузов и средних специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания.
Кроме того, книга представляет интерес для работников, занимающих¬ся питанием иностранных туристов, а также для всех, кто интересуется се¬верной кухней и любит готовить.
СОДЕРЖАНИЕ
От автора
«СЧИТАТЬ ВСЕМУ ОСНОВАНИЕМ»
«ТРЕЩОЧКИ НЕ ПОЕШЬ - НЕ ПОРАБОТАЕШЬ»
Холодные блюда
Тореска отварная
Треска, отварная в молоке
Треска, отварная с морковью и лимоном
Треска отварная с яблоками и хреном
Треска под маринадом
Треска припущенная в томатном соусе с грибами
Мойва припущенная
Тельное отварное
Щука с чесноком
Камбала отварная с маслом
Камбала или палтус, отваренные в молоке, с луковым соусом
Закуска рыбная с редькой
Сельдь с луком
Сельдь с картофелем и маслом
Молоки соленой сельди
Икра рыбная отварная
Икра запеченная
Икра соленая
Беломорская селедочка с картофелем (поморское блюдо)
Закуска из беломорской селедочки
Беломорская селёдочка в горчичной заправке
Рыбный студень
Рыба заливная
Рыба заливная под майонезом
Щука фаршированная
Закуска из рыбы отварной с картофелем
Миноги маринованные
Салат из тресковой печени
Саламат поморский
Рыбные супы
Рыбный бульон
Уха из речной рыбы (белая)
Уха из стерляди или сигов (желтая)
Уха рыбацкая
Уха из трески и тресковой печени («архангельская»)
Уха из филе трески
Уха молочная (первый вариант)
Уха молочная (второй вариант)
Уха из сущика и соленых рыжиков
Уха с пельменями из рыбы
Уха из щуки
Уха из полярной тресочки
Уха любительская
Щи из квашеной капусты с соленой рыбой
Солянка рыбная
Треска со сметаной и квасом (окрошка рыбная)
Горячие блюда
Треска, тушенная в молоке
Треска, тушенная с картофелем, луком и помидорами
Треска, тушенная в сметане
Треска, тушенная с капустой
Рыба, тушенная со щавелем
Рыба, запеченная под майонезом
Рыба, запеченная с картофелем и помидорами
Треска, запеченная с сыром
Треска, запеченная под яйцом с молоком
Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами
Треска, запеченная с творогом
Треска, запеченная по-русски
Камбала, палтус, запеченые с кашей
Сельдь свежая, запеченная с яйцом
Рыба, запеченная под молочным соусом
Рыба, запеченная под луковой подливкой с грибами
Рыба со сметаной и солеными грибами
Миноги с овощами (онежское блюдо)
Рыба жареная
Рыба, жаренная в сухарях
Рыба, жаренная в тесте
Поджарка из рыбы
Навага жареная
Навага фри
Щука фаршированная
Мелкая жареная рыба с клюквой
Котлеты рыбные
Тельное из рыбы (жареное)
Соусы к рыбным блюдам
Белый соус основной
Соус рассол
Соус сметанный
Соус «белое масло»
Соус яично-масляный
Соус томатный
Соус томатный с грибами
Соус молочный
Луковая подливка
Соус грибной
«ГУБИНА НЕ СЫТЬ, ДА КАК С НЕЮ БЫТЬ?»
Холодные закуски
Грибы с маслом
Грибы в сметане
Грибы соленые с картофелем
Салат из соленых груздей
Грибы сушеные отварные с хреном или чесноком
Грибная икра
Супы из грибов
Грибной бульон
Грибной суп с картофелем
Грибной суп без картофеля
Грибовница с крупой
Грибная похлебка (горячая)
Грибная похлебка (холодная)
Солянка на грибном бульоне
Солянка из рыжиков (в народе называли похлебкой)
Щи из квашеной капусты с грибами
Суп грибной с ушками (бобками)
Молочный грибной суп
Горячие блюда
Грибы в сметане
Грибы, жаренные с луком и картофелем
Грибы, тушенные в масле
Грибы, тушенные в сливках-.(молоке)
Грибы, тушенные в сметане (грибы в горшочке)
Рыжики жареные
Грибы по-деревенски
Грибы в тесте
Картофель, тушенный с луком и грибами
Лапша с грибами
Белые жареные грибы с лаковой подливкой
Грибы с толокном
«ОТ КАПУСТЫ БЕЖАЛ ДА НА БРЮКВУ ПОПАЛ»
Холодные закуски
Редька с квасом
Редька с молоком
Редька со свеклой или морковью
Редька с луком
Редька с маслом или сметаной
Салат из редьки, моркови и яблок
Салат из редьки с лимонным соком
Заварная капуста
Капуста квашеная с брусникой
Салат из квашеной капусты
Салат из белокочанной капусты
Салат из капустных кочерыжек
Овощная закуска
Салат из картофеля с соленым огурцом
Морковь с клюквенным соком
Морковь с чесноком
Свекла тушеная
Салат из свеклы
Салат из зеленого лука с яйцом
Зеленый салат с маслом и уксусом
Репа печеная
Салат из репы с морковью
Супы
Щи из квашеной капусты
Щи из свежей капусты
Щи из крапивы
Щи из щавеля
Щи зеленые с картофелем
Щи репяные
Суп крестьянский
Окрошка овощная
Хлебный суп
Горячие блюда
Запеканка из репы
Брюквенная запеканка
Репа под соусом
Брюква, фаршированная грибами
Репа, фаршированная манной кашицей
Репа, фаршированная яйцами
Пюре из репы или брюквы
Брюква жареная
Репяной хлебец
Капуста отварная
Капуста в сливках
Капуста тушеная (из свежей)
Капуста тушеная (из квашеной)
Капуста, запеченная под соусом
Капустные котлеты
Голубцы с грибным фаршем
Морковная каша
Картофель печеный
Катушки из картофеля
Картофель в молоке
Картофель отварной
Картофель жареный с яйцом
Картофель жареный под луково-грибной поливкой
Картофель, запеченный с луком и грибами
Картофельные пирожки с грибами
Драчена картофельная
Оладьи картофельные
Картофель, фаршированный грибами
Соусы к овощным блюдам
Соус молочный
Соус сметанный
Соус грибной
Соус с яйцом
Соус яично-масляный
Соус сухарный
Заправка для салатов
«КОЛЬ ШТИ С МЯСЦОМ, ТАК В ЛАДУ С ПУЗЦОМ»
Холодные блюда
Студень говяжий
Студень из свиных ножек
Язык заливной
Паштет из печени
Рябчики, куропатки, тетерева жареные
Заяц холодный
Супы
Бульоны
Бульон мясной
Бульон из костей
Щи из квашеной капусты
Щи из квашеной капусты с картофелем
Щи суточные
Щи сборные (петровские)
Щи боярские
Суп из репы
Прозрачный суп
Калья (так раньше назывался суп,
именуемый сегодня рассольником)
Солянка мясная
Суп гороховый
Окрошка мясная
Горячие блюда
Мясо по-домашнему
Ушное
Мясо отварное под хреном
Мясо с укропом
Баранина, тушенная с капустой и кашей
Баранина, тушенная с картофелем
Говядина, маринованная в квасе
Говядина, тушенная в квасе
Мясо, тушенное с грибами
Говядина в горшочке
Печень, тушенная с картофелем
Печень, запеченная с грибами
Капуста, тушенная с субпродуктами
Потроха тушеные
Мясо, жаренное в сметане с луком
Вымя, варенное с овощами
Мясо, тушенное с капустой
Говядина под майонезом
Говядина с крапивой
Жаркое из говядины
Поджарка из оленины
Котлеты из лосятины
Котлеты с молочным соусом
Биточки, запеченные в сметане
Голубцы мясные
Пельмени с мясом
Дичь, фаршированная грибами
Рябчики, пряженные в сметане
Перепела тушеные
Заяц жареный
Заяц, тушенный в сметане
Курица под белым соусом
Курица по-домашнему
Цыплята, жаренные в сметане
Цыплята жареные
Цыплята жареные с помидорами
Цыплята, тушенные с белыми грибами
Гусь (утка) с яблоками
Утка, фаршированная картофелем
Гусь, утка в горшочке с овощами
Соусы
Мясной сок
Соус красный
(для рубленых котлет, жареного мяса)
Соус луковый острый
(для жареного и тушеного мяса, рубленых котлет)
Белый соус
(для отварных кролика, говядины, свинины, кур)
Соус с хреном
(для отварной говядины, языка)
Соус сметанный (для печени, дичи, котлет)
Из истории тельного
Особенности приготовления тельного в русской кухне
Тельное (старинный способ приготовления)
Тельное с соусом горчичным
Тельная пряженая рыба
Орешки тельные
Тельное без муки
Тельные кружочки
Тельное (начинка для пирогов)
Щука, фаршированная по-старинному
Судак, фаршированный по-старинному
Котлеты и биточки из рыбы
Зразы рубленые рыбные
Тельное (зразы пряженые)
Имитация из тельного
«КАША - МАТУШКА НАША»
Каши и запеканки
Каша пшенная с маслом
Каша пшенная с творогом
Каша пшенная с говядиной
Каша гречневая с маслом
Каша гречневая с молоком
Каша гречневая со шпиком и луком
Каша гречневая с яйцом
Каша гречневая с ливером
Каша гречневая с грибами и луком
Каша гречневая с брюквой
Каша гречневая пуховая
Каша ячневая
Каша перловая
Каша рисовая с маслом
Каша гороховая
Гороховая каша с толокном
Каша-водяняша
Каша манная на молоке
Гречневики
Рис, запеченный с подливой из грибов
Гречневая запеканка со свежими грибами
Запеканка ячневая, пшенная
Овсяный кисель
Молочные супы
Суп молочный рисовый
Молочная лапша
Суп молочный с геркулесом
Суп молочный с овощамй
Суп молочный с репой
Суп молочный грибной
Суп молочный манный
Суп молочный сухарный
Блюда из творога
Творог домашний
Лапшевник с творогом.*
Сырники вареные
Сырные бабки
Творожные пряженцы
Пасха
Блюда из яиц
Яичная кашка
Драчена натуральная
Яичница в горшочке
Драчена с творогом
«НЕ КРАСНА ИЗБА УГЛАМИ, КРАСНА ПИРОГАМИ»
Хлеб
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Хлеб домашнйй скороспелый
БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ И ОЛАДЬИ
Блины на опаре (дрожжевые)
Блины скороспелые (скородумки)
Блины ржаные
Пшенные блины
Гречневые блины
Блины пшенно-гречневые
Блины овсяные
Блины с припеком
Фаршированные блины
Блинница
Блинчатый пирог
Блинчики
Блинчики со свежей капустой
Оладьи
ИСТОРИЯ РУССКОГО ПИРОГА
Особенности приготовления теста для пирогов
Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
Опарное тесто для пирогов-«утопленников» (с разной начинкой)
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
Кулебячное тесто
Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяками
ВЫПЕЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО
И ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Приготовление пресного теста
Картофельные калитки
Шаньги
«Наливашники» (пресные шанежки)
Сочни с рыжиками
Сочни из ячменной муки
Колобы
Капустники
Картофельные сочни
Пирог с рыбой
Пирог с рыбным фаршем
Дрожжевое тесто
Кулебяка с рыбным фаршем
Кулебячки
Шаньги наливные
Шаньги с картофелем
Пирожки
Начинки для пирожков
Фарш рыбный
Фарш мясной
Фарш из печени и гречневой крупы
Фарш из соленых грибов
Фарш из сушеных грибов
Начинка из моркови и яиц
Начинка из зеленого лука и яиц
Начинка из свежей капусты
Начинка из квашеной капусты
Фарш картофельный
Фарш из визиги, хрящей осетровых рыб
Начинка из черемухи
Расстегай
Ватрушки
Ягодники
Пирог из манной крупы (манник)
Пирог с творогом
Плюшки
Каравай (бабка) из ржаных сухарей
Пшенный каравай
Пряженцы простые
Жаворонки
Крендельки
Куличи
Коврижка медовая
Медовые пряники
Козули
Древний рецепт козуль
Архангельские козули
Козули «Соломбальские»
«ХОРОШ КВАСОК, КОЛЬ ШИБАЕТ В НОСОК»
Напитки
Квас сухарный (хлебный)
Квас сухарный с медом
Русский квас
Квас «петровский»
Квас медовый
Квас из черемухи
Свекольный квас
Квас фруктово-ягодный
Квас молочный
Квас любительский
Квас из моркови
Квас клюквенный
Сбитень
Мед пряный
Мед клюквенный
Напиток медовый
Брусничный напиток
Напиток овсяно-медовый
Молочно-черничный напиток
Напиток морковно-клюквенный
Напиток морковно-молочный
Напиток осенний
Напиток из крапивы
Мятный напиток
Напиток «Русский»
Черничный морс
Черничный морс с медом
Клюквенный морс
Клюквенный морс с медом
Брусничный морс
Кежный (ягодный) чай
Чай брусничный
Шиповниковый чай
Малиновый чай
Чай из плодов шиповника и ромашки
Чай из мяты и ромашки
Тминный чай
Земляничный чай
Липовый чай
Рябиновый чай
Чай с сахаром, медом, вареньем, лимоном
Чай с молоком
Чай с мятой
Чай-пунш
Сладкие блюда
Кисель из клюквы, брусники
Кисель из сушеной черники
Кисель из меда
Кисель из шиповника
Молочный кисель
Кисель из кваса
Кисель из щавеля
Овсяный кисель
Брусника с толокном
Брусничная каша
Ягодная каша
Морошка с сахаром и сливками
Земляника (клубника) в молочном соусе
Варенье из брусники
Варенье из малины
Варенье из клюквы
Клюква в сахаре
Варенье из рябины
Рябина, протертая с сахаром
Варенье из морошки
Брусника в сиропе
Моченая брусника
Брусника в собственном соку
Повидло из брусники
Варенье из черники или голубики
Джем из черники
Варенье из черной смородины
Сырой ягодный джем
ЗАБЫТАЯ РУССКАЯ ПОСУДА
Домашняя утварь
Словарик
Литература
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Год издания: 2019
Тираж: 300
Объем: 245
Формат: твердый переплет, 84х108/32
ISBN 978-5-6041746-3-0
Примечание: в книге представлен краткий словарь диалектных слов
ПАРТНЕРСКАЯ ПРОГРАММА
Рахманов: Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки
Купить в Лабиринте
|
